油和脂肪如碳水化合物一樣，長久以來健康飲食皆避之唯恐不及，然而現在卻有個大轉彎。
健康專家和科學家都同意，各種脂肪和油，有好也有不好的。好的有益健康，不好的折損身體。必須了解兩者之間的不同，以做正確的選擇。
首先，我們飲食裡為何必須要含有脂肪和油呢？
脂肪是均衡飲食中的一環，由飽和及不飽合脂肪酸組成，以下的原因足以讓我們確定脂肪和油是每天飲食的必要：
- 脂肪是能量的最大來源，讓身體在一天內能發揮到最高的層次，而且身體傾向從碳水化合物和脂肪中提煉熱量。
- 脂肪維持頭髮和皮膚的健康，幫助身體吸收脂溶性的維他命，如維他命A、 D、E和K，能夠調適身體的體溫。
- 身體中基本的脂肪酸，如亞油酸和亞麻油酸，是腦部發展、發炎控制和血液凝結所需。
- 很多脂肪，如好膽固醇(HDL)、 Omega-3脂肪酸和一些飽和超級脂肪，如椰子油，可以維持賀爾蒙的平衡、促進新陳代謝。
同時，脂肪是細胞壁的主要成分。無脂或低脂的飲食會讓細胞壁沒有彈性，營養難以滲透滋養細胞。僵硬的細胞壁，也比較不能反應賀爾蒙和其他重要的分子所送出的信息。
然而，脂肪有好和不好，有些可加入飲食，有些則需要避免。
- 飽和脂肪：在室溫中仍維持固體狀，如奶油、人造奶油和一些植物油，會增加不好的膽固醇。然而一些自然產生的飽和脂肪，如酥油(clarified butter)和椰子油，適量使用則有益身體。
- 反式脂肪：這是最不好的脂肪，大多在蛋糕、英美小糕點(biscuit)和牛奶製品中，會引起心臟病，增加糖尿病的風險。肉類也有反式脂肪。食品商標中如有氫化油，就是反式脂肪。
- 多不飽和鍵脂肪：如葵花子油、花生油、油性的魚、家离、堅果和瓜子，用來建造細胞膜，神經的外膜和維持身體的正常功能。
- 單不飽和鍵脂肪：增進心臟的健康、減輕體重，如酪梨、橄欖油、花生醬、芥花油、花生油及各種堅果和瓜子。
- Omega-3脂肪酸：深海魚，如鮭魚，鯖魚，青魚。亞麻子和核桃。促進䐉部發展、血壓控制、心臟病預防和減低失智的風險。
美國國家營養機構建議，飲食中應有20%三種好的脂肪：多不飽和鍵脂肪，單元不飽和鍵脂肪以及Omega-3脂肪酸。每天備餐時，不必害怕嘗試使用不同的油品。
資料來源：Smart Cooky