2020.03.08 為什麼榴槤那麼臭？

榴蓮果肉具有很高的營養價值、明顯的甜味和令人愉悅的如奶油般的質地。但是，成熟的榴蓮果肉散發出異常強烈而持久的氣味，讓人聯想到爛洋蔥。這是為什麼新加坡公共交通和泰國許多酒店禁止攜帶或食用這種水果。

最近一個德國研究證實了榴槤嗆鼻的氣味來自於這個植物裡的罕見氨基酸「乙硫氨酸(ethionine)」。

酵素將臭味由氨基酸裡釋出

此研究團隊過去的研究已指出，水果的臭味基本上是由有氣味的「乙硫醇(ethanethiol)」及其衍生物引起的。然而，植物產生「乙硫醇」的生化過程仍不清楚。這次的研究首度揭露，「乙硫氨酸」是臭味物質「乙硫醇」的前身。

研究作者表示，隨著果實的成熟，一種植物特有的酵素會促使「乙硫氨酸」釋放出「乙硫醇」。因此在果實成熟期間，不僅果肉中的「乙硫氨酸」濃度增加，「乙硫醇」的濃度也增加，後者解釋了成熟的榴蓮為什麼散發出極強的氣味。

不只與嗅覺有關

了解榴槤中有多少「乙硫氨酸」之所以有趣不僅是因為它是臭味的來源，也因為動物實驗和細胞培養研究已證實該氨基酸並非無害。老鼠吃下摻有高劑量之該氨基酸的食物會出現肝損傷和肝癌。然而，一項新的研究指出，低濃度的「乙硫氨酸」可能具有免疫調節作用。

這引起了吃榴槤是否意味著會危害健康的問題，這需要進一步的探討。不過，研究作者保證，要出現老鼠試驗中的毒性作用，一位體重70公斤的人一天必須吃掉580公斤富含「乙硫氨酸」的水果。

編譯來源：Eurekalert(20.02.28)

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