飲食

面對冰箱裡一塊略帶綠色和毛茸茸的切達乳酪，你會把它丟掉嗎？還是將醜陋的部分切掉，然後夾在三明治中吃掉？   一位食品科學家表示：「我非常了解可能潛伏在食物中的細菌的危害，但我也知道看起來發霉的乳酪是蠻安全的。英國肉類加工商協會稱牛肉和羊肉的食用期限可能比保存期限的時間來得長—出產後可存放長達七週，我不感到驚訝。」   「只要被正確存放，現代包裝可以保持肉類更新鮮。同樣地，如果我注意到我的雞蛋已經超過最佳賞味期限一周，我並不擔心，因為我知道簡單的方法來判斷它們是否還可以食用。這是一種常識性方法，但我知道。」   更為常見的現象是人們對「最佳賞味期限」的執著—對食物新鮮度日益增長的迷戀，這導致每年大量可食用食物被浪費。每年英國有多達7億2千萬顆雞蛋只因為過了最佳賞味期限而被丟掉；730萬噸的蔬果、麵包及乾貨也因為超過最佳賞味期限一兩天而被丟棄。   面對這樣的問題，英國政府已經開始採取措施，將所謂的「可避免的家庭食品浪費」減少一半，。而超市已開始去掉商品上的最佳賞味日期以試圖解決這一問題。   什麼是「最佳賞味期限」、「下架期限」及「保存期限」？ 英國於1980年開始在食品上貼上標籤，在此之前，人們都用聞肉、啜一口牛奶等方式來看食物是否還能食用。   「最佳賞味期限」與安全無關，而是與品質有關。食品業者想要確保消費者在最佳狀態下吃下食物，透過實驗、數學模型或只是單純的憑靠經驗來訂出最佳賞味期限。   「下架期限」則是提供給超市和食品店的資訊，為的是讓他們知道食物是否已經超過其最佳的時間，並據此來輪換他們的庫存。   「保存期限」則是對易變質的食物訂出的嚴格時間，例如肉類產品、乳製品和袋裝沙拉等。如果忽視這些，最終可能會導致令人討厭的食物中毒。不過，即便有「保存期限」，也不代表在此之前食物不會變質。   孕婦、嬰兒和老人及免疫系統受威脅的人不應該冒險。不過，事實是，有很多食物即使超過「保存期限」仍可以安全食用。   如何在不依賴標籤的情況下判斷食物是否新鮮？ 為了給出一些答案，食品科學家對一批於2019年4月16日購買的食品進行評估，說明這些食品存放多久後仍可食用，即使日期與標籤上的日期可能不同。   * 蛋 最佳賞味期限：2019年5月4日 新日期：2019年6月4日 蛋殼讓蛋可以在室溫下保持新鮮長達幾個月。食品標準局表示，食用超過包裝上的日期兩天的蛋是安全的，只要確保蛋被煮至蛋黃及蛋白都變成固態。不過，食品標準局的說法是個比較謹慎的預測。   在許多案例中，新鮮的雞蛋超過最佳賞味期限3-4周後仍可食用。檢查蛋是否仍然可食用的簡單方法是將它們打入一碗水中，並從正面、右下方觀察細節。   * 牛肉 保存期限：2019年4月24日 新日期：2019年4月25日 紅肉可以保存多久端看肉的種類及保存方式。理想上應保存於負1度至負2度間，並且一定要在5度以下。   通常你可以在買了整塊牛肉後5至16天內食用它。這個資訊對於在路邊攤或獨立肉店買肉的人很有用，因為這些地方不需要提供「保存期限」。如果肉品上有標示「保存期限」，超過「保存期限」24小時就不要食用，因為超過一天後肉很快地就會變質。   變質的肉呈咖啡色或灰色，外觀黯淡。靠近聞的話會有不好聞的味道。若煮了變質的肉也會聞起來不好，這時就應馬上將肉丟掉。   而以真空包裝的肉可以保存較久，因為沒有空氣讓細菌增生，這讓腐壞過程變得較慢。   * 去骨雞肉 保存期限：2019年4月19日 新日期：2019年4月20日 即使將生雞肉保存於冰箱中，也必須在超過保存期限後一天內食用完畢，並且只有在雞肉保存於冰箱中的情況下才能如此。   生雞肉會孳生沙門氏菌、曲狀桿菌等細菌，若保存太久會讓細菌孳生到危險的程度。有時很難透過看或聞的方式來判斷雞肉是否變質，不過完全變質的雞肉聞起來有點像阿摩尼亞(ammonia)。   * 鱒魚 保存期限：2019年4月17日 新日期：2019年4月17-18日 新鮮的魚應在保存期限內食用，勉強可以在超過保存期限後24小時內食用。   在聞的時候應該聞到大海的味道，若是魚腥味很重就表明魚已經不新鮮了。   魚片應該看起來閃亮並且堅固，而不是濕透。如果是帶有魚頭的魚，檢查它的眼睛是否清晰、鱗片是否完整。任何可見的血液應該是紅色，而不是棕色。   煙熏鮭魚或醃魚等在保存期後可在冰箱中保存長達三天，因為醃製過程有助於長時間保存肉。   * 半脫脂奶 保存期限：2019年4月22日 新日期：2019年4月24日 未開封的半脫脂牛奶通常在保存期限後兩天仍可飲用，有時甚至更長。變質的脫脂牛奶會出現分離現象，因此看起來像液體中有結塊且有酸味。如果仍然不確定，可以啜一口來檢查，這不會危及生命。   脂肪較少的牛奶，如脫脂牛奶，持續時間更長。   放在冰箱中的黃油超過保存期限後幾周仍可食用，但如果在室溫下保存超過幾天，可能會變質。您還可以輕鬆透過味道來判斷黃油是否變質，這將是非常不愉快的經驗。   放在冰箱中的優格通常仍可在其保存期限後一兩天內食用。如果它味道不好，該是扔掉它的時候了。   你可以將牛奶和黃油冷凍長達三個月。   * 切達起士 最佳賞味期限：2019年7月24日 新日期：2019年9月4日 冷藏的硬乳酪只要切掉任何可見的黴菌，就可以在最佳賞味期限後6週內安全食用。   巴馬干乳酪可以長時間冷凍，可以直接添加到湯和燉菜中。軟乳酪如布里乾酪和卡門培爾奶酪可以在最佳賞味期後1周內食用，但如果開封的話則時間可能縮短。如果有任何黴菌，不要吃它們，因為它可以與李斯特菌和大腸桿菌等令人討厭的細菌一起生長。   * 切片麵包 最佳賞味期限：2019年4月19日 新日期：2019年4月26日 妥善儲存、包裝的切片麵包於室溫下保存超過最佳賞味期限5至7天仍可食用。將麵包放入冰箱，即使是裝在包裝袋中也會使麵包變得不新鮮，因為它加速了麵包中澱粉結晶的過程。如果您有一個未切片或包裝的整個麵包，請將其放在密封的盒子中。   如果冷凍，麵包可以保存6個月。   如果您的麵包有藍色的黴菌，只需將黴菌及其周圍幾公分的部分切掉，以確保有切掉所有的菌絲。扔掉任何已經長出黑黴的麵包。   * 袋裝沙拉 保存期限：2019年4月19日 新日期：2019年4月20日 如果袋子未開封，切好的沙拉可在超過保存日期後24小時內使用。否則，請在保存期限之前食用完。若打開袋子並出現一股腐爛的味道，那就把整袋丟掉，無論包裝上的日期是什麼。   不要冒險。英國廣播公司的研究人員在2016年發現，沙拉袋內的環境是沙門氏菌的理想滋生地，沙門氏菌會導致令人討厭的食物中毒。還有大腸桿菌滋生與受污染的沙拉有關。   * 番薯 最佳賞味期限：2019年4月23日 新日期：2019年5月14日 馬鈴薯可以在最佳賞味期限後3週安全食用。如果它們已經變綠並且有發芽，那麼切斷這些區域，吃剩餘的部分。   如果它們已經發霉，切掉這些部分，只要你確保你吃的部份是奶油色且堅硬的。如果它們變軟了，它們仍然可以食用，但它們味道不是很好。   * 草莓醬 最佳賞味期限：2021年2月 新日期：2022年2月 果醬和蜜餞 - 這是一種天然的防腐劑 – 在未開封的狀態下在罐子中可以存放到超過最佳保存期限六個月到一年。一旦打開，如果存放在冰箱中，它們通常至少可以保存一個月。   如果你的含糖果醬表面有黴菌你可以把它刮掉，但要確保你刮至兩三公分深，因為真菌孢子可以穿透果醬並且是肉眼看不見的。如果它有不好的味道，那就丟掉。   * 乾義大利麵 最佳賞味期限：2021年10月30日 新日期：2023年10月30日 如果乾燥且密封良好，義大利麵和米可以在最佳賞味日期後兩年仍保存良好。它們不太可能生長黴菌或細菌，但隨著它們老化和變色，它們確實會失去味道。   未開封的新鮮義大利麵可以在冰箱中可以保存至最佳賞味日期之後一周，但如果開封後則只能保存至最佳賞味期限後一至兩天。   未經烹煮的白米可以保存至最佳賞味日期後數月，而未煮熟的糙米通常可以在最佳賞味日期後一個月仍可食用。   * 罐裝番茄 最佳賞味期限：2020年12月 新日期：2021年12月 罐頭食品通常具有較長的最佳賞味時間，罐裝番茄或豆類等在超過這個日期後至少可以繼續保存一年，只要罐子是密封的，並且存放於陰涼的地方。   將罐子打開後，將內容物從罐子取出並存放在密封容器中。如果內容物氣味難聞或黴菌生長，請不要食用。丟棄任何有損壞的罐頭，如凹痕、內容物漏出或凸起。   * 鹹派 保存期限：2019年4月23日 新日期：2019年4月23日 煮熟的肉類，包括加工過的餡餅，應在其保存期限內食用。   加工過的肉類可能含有李斯特菌，這是一種在製造過程中引入的細菌，它們會導致嚴重的食物中毒。   必須將熟肉保持在冰箱中正確的低溫下。大多數冰箱的平均溫度為5℃，但有些冰箱的平均溫度可高達14℃。所以檢查你的冰箱溫度。若冰箱無法顯示溫度，請拿一個冰箱溫度計。   編譯來源：Daily Mail(2019.04.20)        

自從1970-80年代膽固醇增加心血管疾病風險的理論出現後，雞蛋一直遭受攻擊。不僅如此，現在連糖尿病風險增加也是因為它！   不過，近幾年已經有研究指出膽固醇不會增加心血管疾病風險。而芬蘭兩份大型研究：一份為流行病學研究，一份為追蹤研究，兩份研究都得出吃雞蛋的人患糖尿病的風險較低。   吃雞蛋不增心臟病的風險 流行病學研究常發現「結果有關，但不代表因果關係」，而研究所發現的「有關」是啟發進一步研究的原動力，亦即進行實驗或是臨床試驗。   2015年芬蘭的研究利用「庫奧皮奧缺血性心臟病世代研究「庫奧皮奧缺血性心臟病世代研究」從1980年代招募參與者，並於第4年及第11年記錄參與者的醫療狀況，研究持續了20年。全世界的科學家都可以使用此研究的資料，目前已被500份國際研究使用。 」的資料進行分析。研究團隊追蹤了2,342名42-60歲男性，欲分析飲食對慢性疾病及心臟健康的影響。他們發現，吃蛋並不會增加心血管疾病風險。   吃雞蛋也不會增糖尿病的風險 研究再利用同一群人的資料了解吃蛋與糖尿病風險之間的關係，他們分析了血糖數據及胰島素阻抗的指標，並發現吃較多雞蛋與糖尿病風險較低有關。   繼2015年之研究，同一研究團隊從KIHD世代研究中召募239名參與者，實際測量了引發糖尿病的代謝功能異常的指標，藉此進一步了解雞蛋如何避免而非導致糖尿病。此份研究發現，相較於攝取較少雞蛋的人，攝取較多的人有較低的糖尿病風險，進一步證實2015年研究的結果。並且發現某些代謝物可能可以解釋吃雞蛋與糖尿病風險低的關係。   打擊雞蛋是藥廠鞏固「膽固醇理論」的障眼法 由企業贊助的主流媒體多呈現的是高膽固醇增加心血管疾病風險的研究，膽固醇對健康很重要及低膽固醇者有較多健康問題等資訊則被大大地忽略。而官方營養機構認同「膽固醇理論」，因此長期以來富含膽固醇的雞蛋就被當成攻擊對象。   如今，若承認科學並不支持心血管疾病的「膽固醇理論」，等同於催毀藥廠獲利最多的藥物—降血脂藥史達汀。其實，史達汀降低心血管疾病風險一直存有爭議，而其副作用也長期被關注，如糖尿病、肌肉痠痛等。     更多膽固醇相關新聞： 壞膽固醇越低越好嗎？ 好膽固醇越高越好嗎？     編譯來源：Health Impact(2019.04.09)          

困難懷孕的人數似乎正在上升，特別是有越來越多的伴侶在他們中年以後才努力懷孕。   大部分不孕的醫學建議與情緒支持對象都以女性為主，事實上，研究已經指出，男性不孕因素在困難懷孕所扮演的角色與女性相同。在美國3分之1的不孕是因為男性的不孕問題。   大約有84%的伴侶在沒有避孕的規律性行為下，一年內可以自然懷孕，在美國，100對伴侶中約有12-13對伴侶有懷孕問題；在英國，每7對伴侶就有一對，相當於有350萬對伴侶可能會有困難懷孕問題。   男性不孕的問題是否上升? 依據2017耶路撒冷希伯來大學的調查，年近數十年來，精子濃度已經下降超過50%，這個研究分析了過去185個研究，包含了43000位來自北美、歐洲以及澳洲的男性，結果顯示，男性的生育健康有顯著的下降，雖然研究者評論，大部分的研究都沒有探討下降的理由。   飲食對男性不孕有幫助嗎? 研究顯示，飲食方式可能在營養攝取上扮演相當關鍵的角色，營養物會造成身體傷害與肥胖。   2016年有系統性的回顧文獻，探討飲食型態、食物與營養物對精液以及生殖力的影響。這項研究發現：omega 3脂肪酸、抗氧化劑 (維他命E、C、β胡蘿蔔素、硒、鋅與番茄紅素)、葉酸、維他命D與減少飽和脂肪與較好品質的精子有關聯；魚、貝類、家禽類、穀類、蔬果以及低脂肪飲食對於精子品質也有正面的影響。   相反地，攝取過多的加工肉製品、全脂飲食、咖啡、酒精與糖，在某些案例中會降低精子的品質。攝取高量的酒精、咖啡、紅肉以及加工肉製品對於懷孕的機會有負面影響。   生活形態和不孕：氧化壓力 (OXIDATIVE STRESS) 儘管對於營養對精子品質影響的證據仍有限，但研究顯示，有將近30-80%的男性不孕是肇因於氧化壓力。氧化壓力是指抗氧物比活性氧少(reactive oxygen species ,ROS)，無法抵銷後者造成的傷害。精子細胞中高濃度ROS會改變精子活動力、活性以及濃度，而這些都會影響男性的生育能力。   要減低氧化壓力的最基本因素是生活型態： * 抽菸 抽菸會增加ROS的數量，也會損耗身體中的抗氧物，如：維他命C。這樣的壞習慣也會激發身體發炎並增加睪丸中的白血球數量(免疫細胞)。抽菸也會影響陽痿。 * 酒精 過量飲酒是會影響精子的形狀，且大量飲酒時期會使精子消失好幾個月，酒精產生的有毒物質乙醛，會與脂肪與蛋白質共同作用產生ROS。 * 肥胖 肥胖會增加ROS產物並導致賀爾蒙不正常的分泌，造成精子品質的負面影響。肥胖也是糖尿病的危險因子，而糖尿病會導致陽痿。 * 壓力 數個研究已指出，壓力是如何增加精液中的ROS含量，同時也減少藉由抗氧化劑所形成的保護。   營養補充品能幫助能性生育力嗎? 補充品從未被視為食物的替代品，但不是每一個人飲食都時時維持完美的平衡，因此補充品可以幫助消弭飲食中的缺漏。   一項關於營養補充品的使用與男性生殖力的大型研究回顧刊顯示：抗氧化物補充品可以增加精子的數量、活動力、正常結構及DNA的修補。   維他命C、E與CoQ10的組合物顯示能有效促進不孕男性的精液各項參數。研究者發現，精子數與在精液中的輔酶CoQ10總數有直接相關；CoQ10濃度越高，精子計數(濃度)越高。   鋅是另一個已知對於生育力有貢獻的營養素，它幫助穩定精子在鑽入卵子時所需的酶。   對於任何想要懷孕的男性來說，藉由適當的健康飲食、維持健康的體重以及遠離酒及香菸，能夠使其精子的品質最佳化。   在懷孕過程中，增加營養補充品可能是可以確保你攝取與生育力相關的基本微量營養素的方法。在某些情況下，如果精子計數非常低是需要醫療的介入。   如果你有懷孕困難問題，尋找醫學專業可以評估任何可能幫助不孕治療的的必要需要與調查。     編譯來源：Daily Mail(2019.04.05)          

過去對於成人每天可以吃多少鈉一直有爭議，而最近美國國家科學院的一份新報告改變過去對鹽的規範，由「攝取量上限美國國家科學院於2005年的《營養素建議攝取量》指出，鈉攝取量的上限是每日2,300毫克。」改為「可以降低慢性疾病風險的攝取量」。更新的原因是委員會認為，目前沒有充分的科學證據可以確立健康人攝取多少鈉或鉀會有慢性疾病的風險，因而無法確定其上限，但是鈉與心血管疾病、高血壓、收縮壓和舒張壓之間仍然存在中度至強度的因果關係及劑量反應關係。   因此，最新的報告以降低慢性疾病風險的攝取量來取代鈉攝取量的上限。新的標準為：健康成年人每日攝取的鈉若降低至2,300毫克(5.8克鹽，約為1平茶匙鹽)可以降低心血管疾病風險，若降至每日攝取1,500毫克(3.75克鹽，約為半茶匙鹽)則可以再進一步降低風險。   由於美國人每天平均鈉攝取量為3,400毫克，美國國家科學院的報告對鈉攝取量不足的擔憂很少，但仍然提供了不同年齡層所需攝取的鈉含量建議，例如：14歲以上的人的每日鈉攝取量應高於1,500毫克、6個月及以下的嬰兒每日鈉攝取量應高於110毫克(約為0.275克鹽)。   該報告還降低了1歲以上的人的鉀攝取量。現在大多數男性為每日3,400毫克，大多數女性為每日2,600毫克。目前證據不足以訂定任何鉀攝取量的上限或確定能夠降低慢性疾病風險的水平。    這份報告與美國心臟學會和其他著名公共衛生組織多年來所說的是一致的：我們必須少吃鹽。美國心臟學會建議每日鈉攝取量不超過2,300毫克，而理想上是不超過1,500毫克。   此外，報告也點出食品工業在減少人們鈉攝入量方面的角色，並指出飲食中大部分的鹽不是來自家庭料理，而是來自食品工業對食品和飲料的加工過程。為了降低人的鈉攝取量，食品工業界必須更加注意於食物製造過程中減少添加鈉，消費者也需了解應攝取多少鈉及如何選擇對健康有益的飲食。   這份報告鼓勵美國食藥局盡速向食品工業界公佈自主減鈉目標，而學校也應該注意鈉攝取量並拒絕美國農業部近日鬆綁學校膳食中的鈉標準的建議，繼續為學生提供更健康的食物。這兩項行動將推動食品行業界進行創新以使用更少的鈉。     編譯來源：MedPage Today(2019.03.05)          

媒體常報導，吃巧克力對心臟有益、有助於預防癌症，並使人愉悅。但這是真的嗎？   我們知道巧克力中的可可豆所含的「黃烷醇(flavanols)」是抗氧化劑，這意味著它們可以減少對細胞的傷害，進而降低罹患癌症的風險。不過，我們不知道的是巧克力在這方面發揮了多少作用。   關於巧克力的健康益處已經累積了許多研究，但這些研究是透過請參與者回想他們吃了多少巧克力或巧克力產品，然後比較他們是否患有心臟病或癌症。因此，雖然這些研究的結果很有意思，但它們並沒有告訴我們巧克力本身是否有所作為，或者其實是黃烷醇在發揮作用，而黃烷醇也可以在其他食物中找到。   無論如何，研究至今仍無定論。有些研究指出，吃巧克力可以降低罹患某些癌症的風險，但其他研究發現吃巧克力在這方面沒有幫助或甚至會增加風險。不過，有更強有力的證據表明，吃巧克力可能有助於預防心臟病。黃烷醇已被證明可以降低血壓，使心臟、靜脈和動脈更好地運作。   這些研究結果對人們的甜食選擇意味著什麼？吃少量可可含量70%以上的黑巧克力。它可能會對心臟帶來一些好處，並且它通常比牛奶巧克力或其他種類的巧克力含有更少的糖和飽和脂肪。   然而，黑巧克力仍然是糖果，它仍然有額外的卡路里、糖和脂肪。因此，還是要少吃巧克力，畢竟我們已知超重或肥胖與某些類型的癌症有關，更不用說會增加糖尿病、心臟病和其他慢性疾病的風險。如果你想獲得更多的抗氧化劑，可以增加水果和蔬菜的攝取量。     編譯來源：American Cancer Society(2019.02.04)        

進入新的一年人們發誓要忘卻丟掉的事情總是不少，想拋開遠離不好的工作、各種關係或是習慣等等，但往往新年一開始沒想到自己就增重變胖了。每年一月最受歡迎的新年新願望就是減重，但就長期來看，節食遠比運動來得重要多了！   營養學家Lisa Drayer說，所有熱量都是從你攝取的食物和飲料進入體內的，但你會消耗掉的卡路里量卻只有一小部分是透過運動才消失的。人們要減重的話，真的只要注意飲食就好。   身體如何消耗熱量？ 美國「國家健康研究院」的研究者Alexxai Kravitz指出，一般人體能量消耗主要來自三個部分：維持身體功能運作所消耗能量的基礎代謝率，佔整體能量消耗的60-80%，隨年紀增長代謝會變差，只有當肌肉密度增加，代謝率才會提高；接著是攝取食物後消化、吸收代謝所耗掉熱量，佔10%；而一般體力活動消耗的熱量，如：走路、打字、運動等，則佔10-30%。非運動員的一般人經由運動每日大概燃燒5-15%的卡路里，完全比不上每日飲食攝取到的熱量，而且任何有健身過的人都可以告訴你，運動會刺激提高食量，將會摧毀任何想減重的意圖。   靠運動消耗能量是杯水車薪 根據哈佛醫學院計算過，一個體重約84公斤的人，以每小時4公里的速度，在走路30分鐘後會消耗200大卡，但是這些熱量只要在吃下4片巧克力餅乾或1球半的冰淇淋或喝近兩杯紅酒後就可以被抵銷掉。甚至充滿活力的踩腳踏車課程，可以消耗700大卡，但只要喝下一些綜合飲料或一片蛋糕就完全前功盡棄。   為了消耗熱量所要花的時間長度，和吃只下幾口食物相比，兩者非常不成比例，所以你的目標如果是要減重，最好不要靠健身，而是吃少一點。簡單一點來說，3,500大卡大概等於1英磅(450公克)的脂肪，如果你想每周瘦將近半公斤，大概每天要減少攝取500大卡的熱量，所以如果你有喝汽水，戒掉它是最簡單的減重方法。另外，運動會增加食慾，尤其是那些長時間耐力運動或舉重運動。   但是運動並不是不重要，它還是可以增加肌肉的力道、密度和彈性，同時有助對心臟病與糖尿病的疾病控制，也可以改善心情，幫助對抗憂鬱症。   編譯來源：CNN(2019.01.05)