飲食

據《消費者報告》指出，黑巧克力中可能含有鉛和鎘，所以我們就只能放棄品嚐黑巧克力了嗎？   加州公共衛生部毒理學家兼前官員 Michael J. DiBartolomeis 博士說，雖然他告訴孕婦和兒童要吃黑巧克力要注意，但他並沒有告訴大多數人放棄它，只是為了要大家了解風險並且不要過度食用。   計算食用有風險的黑巧克力其確切數量是很複雜的。這是因為重金屬標準可能會有所不同，人們的風險也不同，而巧克力只是重金屬暴露的潛在來源之一。   但專家表示，除了選擇鉛和鎘含量較低的產品外，其他步驟也有助於降低風險。通過注意風險，您仍然可以享用黑巧克力，同時最大限度地減少潛在危害。    吃黑巧克力的更好方法   把巧克力當作一種享受。 即使是 CR 測試中鎘和鉛含量最高的巧克力，一盎司也不太可能造成任何直接傷害。隨著時間的推移頻繁消費會帶來風險。重金屬也存在於某些其他食物中，包括許多更有營養且更重要的健康飲食常規組成部分，例如胡蘿蔔、紅薯和菠菜。所以最好偶爾吃黑巧克力。“每週吃幾天，尤其是使用含量較低的產品，意味著您可以放心食用黑巧克力，而不必過分擔心，”負責巧克力測試的 CR 的 Tunde Akinleye 說。    嘗試可可含量較低的黑巧克力。 如果您正在考慮 CR 未測試的巧克力，因此重金屬含量未知。您可能想要選擇 70%或者 65% 的巧克力產品，檢測結果顯示，鎘含量往往會隨著可可的百分比而增加，而鉛含量似乎與可可百分比關係不大。 但這不是萬無一失的。   交替使用牛奶巧克力。 DiBartolomeis 說，牛奶巧克力中的可可含量低於黑巧克力，因此牛奶巧克力中的重金屬含量往往較低。但這並不意味著你可以隨意食用它：它添加了更多的糖分。所以這兩種巧克力最好只是偶爾吃，而不是天天吃。    不要認為有機黑巧克力更安全。 在 CR 的測試中，它們與其他產品一樣可能含有令人擔憂的重金屬標準。   不要給孩子太多黑巧克力。 黑巧克力吃起來比較苦，對大多數孩子來說不是很受歡迎，考慮到你越年輕，重金屬的威脅就越大。孕婦也應限制食用。   想想你的巧克力總消費量。 我們沒有測試可可粉、熱可可混合物或其他巧克力甜點中的重金屬。但它們也含有可可固質，因此它們可能會增加您的重金屬攝入量。   吃全面的飲食。 改變你吃的食物可能會幫助你避免過度攝入其他來源的重金屬。葡萄、蘋果、綠茶和某些其他健康食品甚至可以提供一些與巧克力相同的黃烷醇。另外，這樣做可以幫助提供多種營養物質，這些營養物質可能有助於抵消重金屬造成的一些危害。這些包括鈣、鐵、硒、維生素 C 和鋅。       延伸閱讀：鉛和鎘可能存在於您的黑巧克力中（上） 編譯來源：Consumer Reports (2022.12.15)      

對於我們許多人來說，巧克力是最受歡迎的甜食。人們還特別選擇黑巧克力，因為它具有豐富的抗氧化物供應可能會改善心臟健康和其他狀況，而且其含糖量相對較低。   但這種「更健康」的巧克力也有「不健康」的一面。研究發現，一些黑巧克力棒含有鎘和鉛 —這兩種重金屬與兒童和成人的一系列健康問題有關。    為了了解這些最受歡迎的零食帶來的風險有多大，《消費者報告》 (CR) 的科學家最近測量了 28 種不同品牌黑巧克力中的重金屬含量。他們在所有這些產品中都檢測到了鎘和鉛。   黑巧克力中的重金屬 CR 測試了多種品牌，包括較小的品牌，如 Alter Eco 和 Mast，以及更熟悉的品牌，如 Dove 、Ghirardelli、Hershey's。 有些品牌檢測了不同的口味。   其中有 23種巧克力，成年人一天只吃一盎司 (28.3公克) 就至少會有一種重金屬超過公共衛生當局所說的有害的標準；有五種的鎘和鉛含量都高於這些雕準。詳細了解CR 如何測試黑巧克力(PDF)。   另有五種巧克力 —一種來自 Mast、Taza 和 Valrhona，兩種來自Ghirardelli— 鉛和鎘的含量相對較低；有 8 個僅鉛含量較低；10 個僅鎘含量較低。只有五種巧克力 —分別來自 Green & Black's、Lily's (由Hershey's所有) 和 Trader Joe's，以及兩種來自 Theo —鉛和鎘的含量都較高。    鉛和鎘的健康風險 這是有風險的事情：持續、長期接觸即使是少量的重金屬也會導致各種健康問題。主導該測試項目的 CR 食品安全研究員 Tunde Akinleye 說， 孕婦和幼兒的危險最大，因為金屬會導致發育問題，影響大腦發育並導致智商降低。   他說：「但任何年齡的人都有風險，例如：成年人經常接觸鉛會導致神經系統問題、高血壓、免疫系統抑制、腎臟損傷和生殖問題。」   根據市場研究公司 Mintel 的數據，雖然大多數人並非每天都吃巧克力，但有 15% 的人會這樣做。即使您不是巧克力的常客，鉛和鎘仍然是一個問題。它存在於許多其他食物中 —例如蕃薯、菠菜和胡蘿蔔— 而且來自多種來源的少量食物加起來可能達到危險標準。這就是為什麼盡可能限制接觸很重要。   儘管如此，你不需要發誓完全不吃巧克力，Akinleye 說。他補充說，雖然 CR 測試中的大多數巧克力的鉛、鎘或兩者含量都令人擔憂，但其中有五種巧克力的鉛、鎘或兩者含量都相對較低。這表示公司有可能生產重金屬含量較低的產品—消費者也有可能找到他們喜歡的更安全的產品。」   黑巧克力為何有黑暗的一面？ 巧克力由可可豆製成，可可豆有兩個主要成分：可可固質和可可脂。   黑巧克力作為一種相對健康食物的聲譽主要源於可可固質。它們富含黃烷醇 (flavanols)，這種抗氧化劑與改善血管功能、減少發炎和降低膽固醇有關。與牛奶巧克力相比，黑巧克力的含糖量較低，纖維含量較高，並且含有鎂和鉀。不幸的是，可可固質也是重金屬 (尤其是鎘) 潛伏的地方。這使得平衡黑巧克力的風險和收益變得棘手。   一些同樣的擔憂可能會延伸到用可可粉製成的產品 —它基本上是純可可固質— 比如熱可可、核仁巧克力餅和蛋糕粉，儘管它們含有不同數量的可可和可能的重金屬。    使問題進一步複雜化的是，鉛和鎘似乎以不同的方式進入可可，這意味著要有不同的解決方式。   2019 年至 2022 年間，加州公共衛生部毒理學家兼前官員 Michael J. DiBartolomeis博士和其他研究人員研究了金屬如何污染可可，作為 As You Sow 組織針對巧克力製造商提起的訴訟的和解協議的一部分。As You Sow 是一個推動企業責任的組織。As You Sow 之前在一些巧克力中發現了高含量的鉛和鎘。    研究人員發現，可可樹從土壤中吸收鎘，隨著樹的生長，金屬會在可可豆中積累。這類似於重金屬污染其他一些食物的方式。    但鉛似乎在豆類收穫_後_進入可可豆中。研究人員發現，這種金屬通常位於可可豆的外殼上，而不是可可豆本身。此外，在豆子被摘下並從豆莢中取出後不久，鉛含量就很低，但隨著豆子在陽光下曬幾天，鉛含量會增加。在那段時間裡，豆子上積聚了充滿鉛的灰塵和污垢。「我們在地上收集了外殼上鉛含量很高的豆子，」DiBartolomeis 說。    生產更安全的巧克力 由於鎘和鉛進入巧克力的方式不同，解決污染問題需要不同的解決方案。   As You Sow 總裁 Danielle Fugere 說，對於鉛來說，這將意味著收穫和製造實踐的改變。這些做法可能包括盡量減少豆子在陽光下與土壤的接觸，以及在桌子上曬豆子或清潔遠離道路的防水布或使用保護罩，這樣鉛污染的灰塵就不會落在上面。Fugere 說，另一種選擇是在工廠清洗咖啡豆時找到去除金屬污染物的方法。   DiBartolomeis 說，解決鎘的問題比較棘手，儘管這是可能的。精心培育或對植物進行基因工程以減少對重金屬的吸收可能會有所幫助，儘管這可能需要數年時間。其他可能的選擇包括用較年輕的可可樹替換較老的可可樹，因為隨著植物變老，鎘含量往往會增加，以及去除或處理已知被鎘污染的土壤。   DiBartolomeis 說，更直接的是，巧克力製造商應該調查可可種植區以確定鎘含量，並優先選擇來自含量較低地區的豆類。如有必要，他們應該將來自高鎘地區的豆子與低水平的豆子混合，就像一些製造商現在所做的那樣。CR測試兩種金屬含量較低的產商 Taza 的CEO Alex Whitmore說這就是他的公司所做的，將「不同來源的豆子混合以確保最終產品」的含量較低。    作為 As You Sow 解決方案的一部分，國家糖果商協會資助了巧克力中重金屬的研究，它表示「預計在實施新的處理方法的第一年內就會減少鉛含量」，儘管它表示降低鎘含量可能需要更長的時間。   一些在我們的測試中金屬含量較高的製造商表示，他們的產品低於和解規定的水平。其他人說，這些金屬自然存在於土壤中，他們採取措施試圖減少它。 Alter Eco、Endangered Species、Theo 和 Trader Joe's 沒有回應。       延伸閱讀：鉛和鎘可能存在於您的黑巧克力中（下） 編譯來源：Consumer Reports (2022.12.15)      

2013 年Mark Post創造了第一個直接從細胞生長的牛肉。8 月 5 日在倫敦舉行的發布會上，人們看到了世界上第一個實驗室培育的牛肉漢堡。   從那時起，其他人造肉引發了媒體的關注：SuperMeat在以色列 Tel Aviv開設了一家「從農場到餐桌」的餐廳，名為「The Chicken」，在測試消費者對其「培養雞肉」漢堡的反應。2020 年 12 月新加坡餐廳1880的菜單出現美國公司Eat Just生產的培養肉。這是全球商業銷售細胞培養肉的首例。   安全食用，目前僅此一家 昨日 (16日) 美國食品和藥物管理局 (FDA) 宣布首次通過了一種由動物細胞培育而成的肉類產品供人類食用。   UPSIDE Foods 是一家生產細胞培養雞的公司。它從活體雞身上採集細胞，並在不銹鋼罐中培育雞肉。   FDA 在發布的文件中表示，它已經審查了該公司的數據，對其產品在人們食用安全上，沒有進一步的疑慮。目前，僅有此家通過，其它的公司產品還審核中。   2019 年美國農業部和 FDA 訂定兩個機構共同監管細胞培養肉的協議。FDA監督產品安全性，而美國農業部將監督所有細胞培養肉製品的加工和標籤。因此，日後UPSIDE Foods的雞肉一旦通過美國農業部的查驗，其產品就可以推向市場。   FDA在一份聲明中說：「世界正在經歷一場食品革命， FDA將致力於支持食品供應方面的創新。」   UPSIDE 的傳播總監David Kay在一封電子郵件中說：「我們對 FDA 的宣布感到非常興奮，這一歷史性步驟為我們的市場之未來鋪平了道路。」   隨著人們對飼養牲畜的溫室氣體排放的警覺提升，替代品培養肉的需求也跟著增加。在今年在埃及舉行的 COP27 氣候會議上，他們提供了培養雞給與會者。       編譯來源：Reuters (2022.11.17)      

對宵夜的喜愛導致體重增加，現在我們知道為什麼了！   雖然深夜進食長期以來被認為與肥胖風險增加有關，但研究人員直到現在還不確定它究竟是如何導致體重增加的。   哈佛醫學院的教授研究作者Frank Scheer說：「當用餐延遲四個小時而其他一切生活習性都保持不變時，你燃燒的卡路里會減少，對食物的渴望會增加，並且會經歷促進體重增加的脂肪組織變化。」    解決方案？他說，當天早些時候吃。   「新的數據與過去的文獻一起顯示，在一天清醒的時候，早些時候進食會導致生理變化，從而促進體重減輕並限制體重增加。」Scheer 說。   晚進食影響荷爾蒙的分泌   在這項研究中，16 名超重或肥胖的人，每人嚴守每天早進食和晚進食時間表。在實驗前的幾週，人們保持固定的睡眠時間表。   參與者報告了他們的飢餓和食慾，提供了全天的血液樣本，並測量了他們的體溫和卡路里消耗。研究人員還收集了脂肪組織樣本。   這項研究的設計，研究人員能夠嚴格控制運動、睡眠和光照。這些是可能會影響參與者燃燒的卡路里量的因素。   結果除了感覺更餓、燃燒更少的卡路里和顯示脂肪組織的變化外，晚進食還會影響調節飢餓和食慾的荷爾蒙：瘦素 (leptin) 和生長素釋放肽 (ghrelin)。生長素釋放肽是告訴你什麼時候吃，而瘦素是告訴你停下來不要吃。研究顯示，當人們在晚四小時後進食時，瘦素下降了 16%。   Scheer 說，這是一個有控管的實驗情境，需要更多的研究來確定這些發現是否適用於現實生活。   「在現實世界中，當人們改變用餐時間時，通常他們也可能改變其他行為，例如睡眠時間或質量或時間或運動量，這可能會影響體重，」他說。   審查此研究的體重控制專家Louis Aronne 博士說，「事實證明，在一天早些時候吃掉所需的卡路里可以減輕體重。這項研究.....顯示，晚吃相同數量的卡路里會引發導致體重增加的機制。」   他的建議：嘗試通過[吃]更多的早餐和午餐來減少晚上的食慾。   紐約大學營養學退休教授 Marion Nestle 說，早點吃飯不一定是減肥的靈丹妙藥，但可能對一些人有幫助。   「這項研究指出，深夜進食會改變超重人群的新陳代謝，使他們更難減肥，」   「多數關於進餐時間問題的研究都顯示，進餐時間並不那麼重要，重要的是與卡路里消耗相關的總攝入量。試圖減肥的人需要弄清楚如何以適合他們的方式做到這一點。但是，不吃宵夜值得一試。」   該研究於 10 月 4 日發表在《細胞代謝》雜誌上。       編譯來源：Health Day (2022.10.06)      

咖啡與身體健康的關聯一直有許多研究。其中有正面影響的結論多為：有咖啡因的咖啡、研磨的、一天3─4杯最佳。   但根據日前的一項新研究指出，所有類型的咖啡都與降低心血管疾病和全因死亡率有關。所有類型咖啡是指含或不含咖啡因、研磨和速溶。   研究人員觀察到，與不喝者相比，每天飲用 2 至 3 杯各種類型咖啡都與心血管疾病發生率或全因性死亡率降低相關。   其中全因性死亡的風險降低分別為：無咖啡因咖啡0.86、研磨咖啡0.73 和速溶咖啡 0.89。   而每天喝 1 到 5 杯研磨咖啡和速溶咖啡與心律失常顯著減少有關；喝無咖啡因咖啡並沒有這樣的效益。每天 4 到 5 杯研磨咖啡和每天 2 到 3 杯速溶咖啡的風險最低 (風險比分別為 0.83 和 0.88)。   與先前研究之異同   此研究結果與今年2月發表的研究結果略微不同。在那項追蹤11年.近50萬人的研究發現，每天喝0.5到3杯咖啡的人，死亡率及心血管風險都降低。但研究特別指出，只有研磨咖啡有益。而此研究則指所有類型的咖啡都有好處，但從數據看來，研磨的效果還是比較好的。   澳大利Baker心臟和糖尿病研究所的 David Chieng 及其同事研究了各種類型咖啡與心血管健康之間的關聯。他們追蹤 449,563 名參與者超過 12.5 ± 0.7 年。   此研究發表在《歐洲預防心臟病學雜誌》線上       編譯來源：Health Day (2022.10.03) 延伸閱讀：咖啡不會損害心血管健康，可能有益！      

「國王般的早餐，王子般的午餐，窮人般的晚餐」是減重的老口訣。這個想法是早餐大量的卡洛里，可使我們身體在一整天內有更多的時間燃燒。但是，新研究指出它是一個迷思。   為了測試這個理論，蘇格蘭的 Aberdeen University 將 30 位過重或過胖的男女，放在兩種不同的飲食方式，每一種吃長達一個月之後，停一個星期，再轉換到另一種。   第一種飲食方式，早餐卡洛里最多；第二種飲食方式，晚餐卡洛里最多。   在這兩種飲食方式之間，燃燒的能源或減重並無差別。也就是說，一天中，不管哪餐吃得最多，卡洛里燃燒的量仍然相似。兩種飲食方式的參與者皆減重7磅。   然而早餐吃很多的人，一天中比較不覺得餓，表示對注意體重的人仍是一個好的策略。   研究如何進行   此研究招募 16 個男子和 14 個女子，平均年齡 50 歲，BMI 32.5。健康的BMI值為 18-25。   研究中每個人有兩種飲食方式，每一種維持 4 週，由研究人員提供食物和飲料。所有的飲食基於 30% 蛋白質，35% 碳水化合物，35% 脂肪。   早餐豐盛的飲食方式，佔一天中 45% 的卡洛里，午餐 35%，晚餐只有 20%。   晚餐豐盛的飲食方式，佔一天中 45% 的卡洛里，午餐 35%，早餐只有 20%。   兩種飲食方式，平均一天人們燃燒的卡洛里稍微超過 2,800。   每天固定 1,700 卡洛里的飲食，早餐豐盛卡洛里並没有比晚餐豐盛燃燒更多。   在問卷中，早餐豐盛的人們明顯的感覺比較不餓，食慾較少，因為他們有較低水平的飢餓素 (ghrelin)，以及較高水平的胰高血糖素樣肽-1 (GLP-1)，使人們有飽足感。   研究者 Alexandra Johnstone 教授說：「就卡洛里來說，並沒有最好的吃飯時間。但是豐盛的早餐使人們有飽足感。在嘗試減重的人，可因此控制食慾。」   食物營養顧問 Connie Diekman 對研究結果並不驚訝，但是這樣的分析所面臨的挑戰是，每一個人身體的功能不可能完全相似。她建議，起床後一小時內吃早餐，要有蛋白質和碳水化合物來提高血糖，也可讓血糖維持幾個小時。之後，每 3-4 個小時給身體補充能量，避免血糖降得太低，造成暴飲暴食。   研究發表在《細胞代謝期刊》       編編來源： Daily Mail (2022.09.09)